关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就 是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多 。
小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。
稻米 、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说 ，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果 是，就继续不吃。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。
此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：
1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色、黑色 的各种品种)；
2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种；
3.各种颜色 的玉米；
4.藜麦、荞麦 ；
5.土豆、红薯、山药 、芋头等薯类；
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质 的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱 、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下，燕麦粥仍可食用 。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品 的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。
5.蛋糕 、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用 。
除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。
然而 ，有严重过敏反应的人 ，特别 是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的 。
文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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引发恐慌抛售 ？印度首富阿达尼一天蒸发131亿美元******
当地时间周三 ，印度商业巨头阿达尼(Gautam Adani)旗下企业股价再次暴跌 ，至此在做空机构兴登堡研究(Hindenburg Research)发布看空报告后，阿达尼集团总市值已经蒸发860亿美元 。资金也开始出逃印度股市，市场信心有待恢复。
阿达尼让出亚洲首富
根据福布斯 的统计 ，对于阿达尼而言，做空事件市值蒸发导致其个人财富缩水超500亿美元，其总资产已经回落到751亿美元，在世界富豪榜上的排名从第8位一路下滑到第15位 ，而亚洲首富的位置则被印度信实工业董事长安巴尼(Mukesh Ambani)取代 ，他以837亿美元 的资产位居全球第9。
近年来 ，阿达尼集团业务迅速扩张 ，涉及港口 、机场 、采矿、水泥和电力等行业 ，上市公司的股价飙升让他成为2022年全球财富增长最快的亿万富豪 。去年9月 ，其净资产最高飙升至1500亿美元，仅次于特斯拉CEO马斯克(Elon Musk) 。
不过一份做空报告让阿达尼 的商业帝国面临前所未有的挑战 。兴登堡研究质疑阿达尼集团通过海外避税天堂的实体操纵上市公司股价 ，使得公司能够获取更多 的负债，报告还对其旗下7家上市子公司 的高债务和估值表示担忧 。知名对冲基金经理、Pershing Square创始人阿克曼(Bill Ackman)在社交媒体上质疑道 ，阿达尼的银行负债敞口太大了 。
阿达尼集团随后否认了这些指控 ，称关于股票操纵 的说法“毫无根据” ，是对印度法律的不了解。为了获得投资者的支持 ，阿达尼麾下旗舰公司阿达尼企业(Adani Enterprises)开启了25亿美元FPO(后续公开发行)，这也是印度历史上最大 的FPO，公司在周二截止前成功收到足额认购意向 ，股价一度止跌企稳。
不过好景不长，周三阿达尼集团旗下企业再次跳水 ，阿达尼企业(Adani Enterprises)暴跌28%，阿达尼港口下跌19%，两只股票均创下了上市以来最大单日跌幅纪录 ，集团其他五家上市公司中三家触及跌停板，其中阿达尼与法国能源巨头道达尔合资 的阿达尼道达尔能源(Adani Total Gas)近一周市值蒸发已经达到270亿美元 。
面对股价波动，阿达尼集团当地时间周三晚些时候宣布取消阿达尼企业(Adani Enterprises)刚刚完成的发行融资计划 。公司在一份声明中表示 ：“鉴于当前 的市场缓解 ，公司将通过返还FPO资金并撤回已完成的交易来保护其投资群体的利益 。今天的市场前所未有 ，公司董事会认为继续发行股票在道德上是不正确 的。”
信心恢复尚待时间
自兴登堡研究报告发布以来 ，阿达尼集团公司股价下跌也拖累了印度股市 ，印度基准Nifty指数累计下跌近3% 。第三方资金流向统计发现，一周内外国投资者净卖出了价值15亿美元 的印度股票 ，这也 是自去年9月30日以来最大规模的抛售纪录 。
当有媒体被问及 是否担心阿达尼集团股价暴跌导致印度股市更大动荡和损失时 ，印度经济事务部长赛斯(Ajay Seth)表示，政府不会评论与某家特定公司相关 的问题。
有消息人士透露 ，印度市场监管机构正在对阿达尼集团 的交易展开调查，并将在其初步调查中加入做空报告的指控。
阿达尼集团股东印度人寿保险公司本周表示，将寻求管理层对做空报告 的澄清 。截至去年12月底 ，印度人寿持有阿达尼企业(Adani Enterprises)4.23% 的股份，在阿达尼港口和经济特区(Adani Ports and Special Economic Zone)持有超过9%的股份。报道称，这家保险巨头是近期抛售阿达尼股票的主要投资者 。
独立市场分析师巴里加(Ambareesh Baliga)表示：“在股票发售完成后，市场出现了轻微反弹 ，但现在投资者情绪再次变得疲软。”他补充道 ，“尽管阿达尼集团进行了反驳，但实际反响效果并不好，这显然表明投资者信心已经受到了损害，波动可能需要一段时间才能稳定下来 。”
