图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄
越 是简单 的汤底,越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ,因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝 ,切出来的肉片纤维短 ,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红 ,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ,进入商超 、市场 、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
谷爱凌将迎2023赛季首秀:感谢大家对我的热情支持****** 中新网1月17日电 17日,自由式滑雪奥运冠军谷爱凌更新个人社交媒体表示 ,将备战2023年首个比赛——世界杯加拿大站 。 图片来源:谷爱凌微博截图她在社交媒体中写道 ,“感谢大家对我的热情支持。因为功课多 ,训练时间少,强度大,危险性高,缆车上和训练时需要安静 、专心和全力以赴 。抱歉只能在训练结束后方可跟大家合影留念。谢谢朋友们 ,让我们一起加油 !” 据介绍,谷爱凌的比赛将在北京时间20和22日9点进行 。 过去 的一年,谷爱凌收获颇丰。北京冬奥会上 ,谷爱凌揽获2金1银,她在自由式滑雪女子大跳台和自由式滑雪女子U型场地的比赛中摘得2枚金牌,在自由式滑雪女子坡面障碍技的比赛中斩获银牌 。(完)
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