【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚 ，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右 ，人守在炉边 ，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同 ，最初 的打边炉是站着吃 的。因此 ，用来打边炉 的筷子 ， 是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时 ，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜” 。一锅清水 ，就像是食材 的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰 ，享其真味，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料 ，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还 是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美 的走地鸡 、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃 的不仅 是美味 ，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中 ，身心都被温暖 。(完)
以消费为主导扩大内需****** 作者：王微（国务院发展研究中心市场经济研究所所长 、研究员） 党的二十大报告从新时代全面建设社会主义现代化国家的要求出发，对加快构建新发展格局、着力推动高质量发展作出了一系列重大部署，提出“把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来”。中央经济工作会议提出“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”，要求“增强消费能力 ，改善消费条件，创新消费场景”。这些对着力扩大内需 、增强消费对经济发展的基础性作用提供了重要指引 。 近年来 ，我国在深度参与国际产业分工的同时，不断提升国内供给质量水平，着力释放国内市场需求 ，促进形成强大国内市场 ，内需对经济发展的支撑作用明显增强 ，特别是消费基础性作用持续强化 。《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》显示 ，改革开放以来特别是党的十八大以来 ，最终消费支出占国内生产总值的比重连续11年保持在50%以上；住行消费等传统消费显著增长 ，城镇居民人均住房建筑面积稳步提高，汽车新车销量连续13年位居全球第一 ；消费新业态新模式快速发展 ，2021年实物商品网上零售额占社会消费品零售总额比重为24.5%，人均服务性消费支出占人均消费支出比重为44.2% 。可以说 ，消费已经成为进一步扩大内需的最大动力来源 。 我国超大规模市场优势和巨大内需潜力 是长期积累培育 、从量变到质变的结果 。从消费需求看，我国拥有规模广阔、需求多样的国内消费市场 ，拥有形成超大规模消费市场的人口基础，消费结构升级与消费创新共同推动我国消费市场持续壮大繁荣 ，消费作为经济“稳定器”和“压舱石”的重要性日益上升 ，以消费为主导 的内需增长空间广阔 、动力强劲 。 一方面，商品消费提质升级态势明显 。人民群众对美好生活 的向往总体上已经从“有没有”转向“好不好”，人们更多选择高品质 、高附加值 、高技术 的商品消费 ，不断推动商品消费加快提档升级 ，消费韧性不断增强 。另一方面 ，服务消费快速发展。2021年，居民人均服务性消费支出10645元 ，服务消费已经成为支撑消费增长和服务业新体系加快构建 的重要动力。还要看到，消费人群高度分化、消费加快向城市集聚等态势也日益明显 。预计到2030年 ，我国中等收入群体占总人口比重将超过50% ，对居民消费 的贡献将超过70%。此外 ，新消费群体将加速形成，预计2030年“Z世代”创造的新兴消费市场规模将达到16万亿元 ，60岁及以上老年群体创造 的“银发经济”规模可达20万亿元。同时 ，大型中心城市将成为消费新增长极 ，国际消费中心城市对消费的引领带动作用将进一步提升，一批辐射带动能力强、资源整合有优势的区域消费中心加快形成 ，中小型消费城市梯队建设逐步成型。 需要认识到 ，有效扩大和更好满足消费，对构建新发展格局 、推动高质量发展意义重大。面向未来 ，必须坚定实施扩大内需战略 ，准确把握国内市场发展规律 。要切实消除现存障碍 ，充分释放被抑制 的消费潜能，特别 是正在加快升级的中高端消费潜能 ；深化供给侧结构性改革 ，加快推进供给结构调整 ，加大服务消费领域的改革开放力度，不断增加多样化多元化 的服务供给 ，加快释放服务消费升级孕育 的巨大增长潜力 ；进一步促进消费线上线下融合创新 ，加快新型信息基础设施建设；不断完善有助于培育建设国际消费中心城市 的政策体系 ，加快打造具有国内外影响力的新商圈、新平台、新场景 ；以县域消费为抓手促进多层次消费市场协调互促发展；等等 。总而言之 ，就是要多措并举，不断释放内需潜力 ，充分发挥内需拉动作用，建设更加强大的国内市场，推动我国经济高质量发展 。 彩神vII地图 |
