【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚 ，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人 的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区 的火锅不同，最初的打边炉 是站着吃的。因此 ，用来打边炉的筷子 ， 是比普通筷子长一倍 的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉 ，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水 ，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一 。该鲜 的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ，自然本味还 是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油 ，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩 的黄鳝 、肥美的走地鸡 、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅 是美味，更是广东人潇洒不拘 的生活态度。在路边 、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中，身心都被温暖 。(完)
新春走基层丨穿行哀牢山 巡逻路上写忠诚****** “绝壁千里险，连山四望高 。”这 是对于云南哀牢山很形象 的描述 。这里地处中越边境 ，密林重重 、沟壑纵横 、信号空白 ，仅凭名字就令人心生畏惧，当地百姓称其为“死亡森林” 。 南部战区陆军“老山旅”就驻守在这里。春节期间 ，我们“新春走基层”记者跟随“老山旅” 的巡逻官兵走上了巡逻路 ，见证戍边勇士 的忠诚 。 冬季去哀牢山巡逻有两项必不可少 的准备工作 ，第一项就 是每人携带一把砍刀，第二项就 是每人要多带一套干爽 的棉衣，这两项工作都是为了预防户外失温而准备。 这次巡逻 的目的地是中越陆地边界82号界碑 ，沿途要穿越原始森林 ，官兵们时刻要准备面对大自然带来的考验。
哀牢山彝语意思是“虎豹出没的地方” ，事实上，哀牢山不是一座山 ，而 是一片横亘在云贵高原与横断山脉分界线上，绵延约400公里 的群山 ，82号界碑就位于哀牢山东南部 的尾端。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显：我们巡逻夏天最怕的就是遇到暴雨 ，因为一下雨 ，河水就会上涨 ，一般上涨至我们 的腹部 ，我们需要借助绳索才能够过河，那 是相当危险。冬天最怕 的就是遇到失温，因为汗水和雨水混在一起以后 ，加上海拔高、温差大 ，人体就容易失温 ，所以我们在巡逻 的过程当中，休息 的时间都不能太长 。
在原始丛林中，失温是致命 的。因为人体 是恒温的 ，一旦温度下降 ，身体功能就不能正常运转 。重度失温从感觉失温到失去生命体征仅需两个小时 。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显：失温症会产生幻觉 ，就是反而会觉得很热 ，有掀衣服或脱衣 的反常现象 。所以我们一旦察觉到这种情况，除了立即生火取暖外 ，还要尽快换上干爽 的衣服 ，以此来保证血液 的循环升温。 从山底到界碑的高差有2000多米 ，整片地域呈特殊立体气候，即“一山分四季，隔里不同天” 。虽然今天天气晴朗 ，但 是山林气温仍然偏低 ，为了避免失温 ，巡逻队员们即便很累 ，也不敢长时间休息。 大学生新兵张锐铭来自江苏苏州 ，这次巡逻他担负航拍观察任务 。
南部战区陆军“老山旅”某边防连列兵 张锐铭：能参加这条线路巡逻 的战士 ，都是连队体能拔尖 的同志 ，平时都 是老兵上的。很荣幸这次我能参加 ，因为这 是对我的一种认可，更 是一种勉励，我对后面的路程越来越期待了。
而张锐铭 的班长张伯详已经服役10年， 是战友们眼中 的“边防通”，这次他仍然担负前方尖兵。2020年9月，张伯详满服役期 ，未婚妻想让他退伍回去结婚，可他还 是递交了留队申请书 ，选择继续坚守边防。
南部战区陆军“老山旅”某边防连班长 张伯详：我们“老山旅”历来是一支战功卓著 的荣誉部队 ，在上世纪我们就叫响了“一人辛苦万人甜、一家不圆万家圆”。到现在条件好了，我们更应该把它传承好，虽然我们跟家人聚少离多 ，但是看到全国人民他们团圆了 ，他们幸福了 ，那么我们也就心满意足了 。
2021年，张伯详与未婚妻结婚了。今年春节 ，妻子带着孩子来到连队来探亲，给张伯详带来了一份安心 。
军嫂 向天道珍：我以前从来没有来过连队，总 是不明白他为什么不能及时回消息。当我转了五趟车 ，坐了十几小时车看到他，我就懂了 ，也请他放心 ，我会在后方全力以赴支持他，竭尽所能照顾好我们的小家。 南部战区陆军“老山旅”某边防连班长 张伯详：她跟我说 ，我守大家 ，她给我守好小家，我不回去 ，那她就来看我 。每次我想起她说的话 ，我心里就感到很踏实 。
一家不圆万家圆，正 是千千万万军嫂舍小家为大家的无私奉献 ，让戍边军人守土卫国 的脚步更加坚定铿锵。
记者 张成 ：我们一路走过来，都是踩在这些松动的石块上 ，上面长满了青苔，稍不注意就会滑倒，非常 的危险 。这条路就 是边防官兵们日复一日，走过的巡逻路，可想而知，他们在无数次 的巡逻当中遇到了多少困难和危险 。
下午3点 ，经过近8小时的艰难跋涉，巡逻分队终于到达巡逻点位 。
南部战区陆军“老山旅”某边防连列兵 张锐铭：这是我第一次看到界碑 ，也 是我第一次摸到界碑 ，虽然一路上经历了许多坎坷和困难，但 是来到界碑 的这一刻，我感觉一切都值了，这也更加坚定了我矢志报国的决心。
南部战区陆军“老山旅”某边防连指导员杨绕显 ：所有的努力、所有的付出都是值得的 。对我们来说 ，不管任务多么危险，能用双脚去丈量祖国 的土地 ，守卫边境安全，我想这就 是我们边防军人最大的荣耀 。
南部战区陆军“老山旅”巡逻官兵 ：今为老山人、永铸老山魂 ，不怕死 、不怕苦 、不怕亏 。边防有我，请祖国和人民放心 。敬礼 ！
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