资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖 。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅 ,毛肚 的劲道 ,鸭肠 的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就 是重庆火锅 的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等,待熬成红油后再炒香 ,这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ,正宗 的重庆火锅底料,讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 , 是重庆人的发明。中间格火大 ,要烫涮吃 ,东南西北四格,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格 ,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时 ,才是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅是熟 ,还要裹上油 ,让菜品吸味 。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色 ,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ,目前 ,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
马来西亚羽毛球公开赛开赛 国羽喜忧参半****** 新华社吉隆坡1月10日电(记者汪艺)2023年马来西亚羽毛球公开赛10日在吉隆坡开赛 ,中国队选手当日表现喜忧参半 。 1月10日,石宇奇在比赛中回球。新华社记者朱炜摄 国羽当天出战男单 、女单 、男双 、女双、混双全部项目比赛 。男单赛场上,石宇奇以1:2惜败于本次比赛四号种子 、中国台北选手周天成 。翁泓阳同样以1:2不敌丹麦选手安东森,无缘晋级。 中国女单选手韩悦以2:1战胜印度选手内瓦尔 。何冰娇以11:21和17:21不敌印度尼西亚选手玛丽斯卡·东宗,遗憾止步首轮 。 1月10日 ,韩悦在比赛中回球 。新华社记者朱炜摄 中国男双组合任翔宇/谭强和何济霆/周昊东均以1:2不敌各自对手,无缘下一轮 。 女双方面,中国组合陈清晨/贾一凡以21:11和21:14轻松击败荷兰组合吉尔/塞尔宁 ,顺利晋级 。 1月10日,郑思维(左)/黄雅琼在比赛中 。新华社记者朱炜摄 混双比赛中 ,中国组合郑思维/黄雅琼以21:8和21:14轻取中国台北组合杨博轩/胡绫芳 ,另一对中国组合王懿律/黄东萍则以21:17和23:21击败德国组合拉姆斯富斯/洛豪成功晋级 。 2023年马来西亚羽毛球公开赛为世界羽联巡回赛超级1000级别 的赛事 ,本次公开赛将于1月15日结束。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |